La Mabilis na nagbabago ang paraan ng ating pagkainNapapansin natin ito sa mga kumperensya sa gastronomic, sa mga menu ng restawran, at maging sa mga pino-post natin sa social media. Hindi na sapat ang isang napakasarap na putahe: gusto nating kilalanin ang mga sangkap, malaman kung saan ito nanggaling, kung paano ito niluto, at, higit sa lahat, iwanang magaan ang mesa, nang walang bigat ng mga mahaba at matagalang piging ng nakaraan.
Sa kontekstong ito, ang Ang maliwanag na tensyon sa pagitan ng tradisyon at avant-garde ay nagbabago Sa isang lugar ng pagtatagpo, ang mga mahuhusay na chef ay tumitingin sa mga sinaunang recipe, ang mga lutuing panrehiyon ay bumabalik sa kanilang karangalan, ang mga pamamaraan ng mga ninuno tulad ng pag-iihaw at pagbuburo ay bumabalik sa unahan, at kasabay nito, ang makabagong teknolohiya sa pagluluto ay nakakahanap ng daan sa kusina. Ang resulta ay isang kontemporaryong lutuin na pinaghalo ang memorya, teritoryo, agham, at emosyon.
Isang muling nabuhay na tradisyon: mula sa mga sinaunang recipe hanggang sa mesa ngayon
Ito ay malinaw na nakikita sa mga forum tulad ng Madrid Fusión o ang Fòrum Gastronòmic de Barcelona alon ng pagbabalik sa mga naunawaang pinagmulanKapag muling binibigyang-kahulugan ng mga pangalang tulad nina Joan Roca, Pepe Solla, Nacho Manzano o Iván Cerdeño ang mga recipe ni Ruperto de Nola, ginagawa nila ito hindi dahil sa walang kabuluhang nostalgia, kundi bilang isang deklarasyon ng mga prinsipyo: ang pag-aaral mula sa nakaraan upang lutuin ang hinaharap.
Ang kilusang ito ay sinusuportahan ng Mas kaunting tuso at mas tapat at pana-panahong aniAng malapit na ugnayan sa mga lokal na prodyuser, ang sikat na konsepto ng "zero kilometer," paggalang sa kapaligiran, at ang paghahangad ng isang makikilalang pagkakakilanlan sa pagluluto ay pawang inuuna. Nais ng mga kumakain ng pagkain ng tunay na pagkain, kakayahang masubaybayan ang lasa, at ang kanilang mga chef ay tumutugon sa pamamagitan ng pagtuon sa esensya ng pagkain.
Kahanay, Walang-kahihiyang gumagapang ang nostalgia sa mga menuMuling nagbabalik ang tripe, capipota, fabada, suquets, at cannelloni. Hindi na ito inihahain tulad ng sa mga kainan noong dekada 60, ngunit nananatiling buo ang kanilang diwa. Ang mga nilagang dahan-dahang niluto, masasarap na sabaw, at hindi minamadaling pagluluto ay nagdiriwang ng oras, pasensya, at sining ng pagluluto bilang isang gawa ng pagmamahal, kabaligtaran ng isang mabilis na mundong pinangungunahan ng mga gastronomic na postura.
Ang muling pagkabuhay na ito ay hindi limitado sa mga masasarap na putahe. Iilang paghahanda lamang ang nagbunga ng ganitong nagkakaisang pagsang-ayon tulad ng Cheesecake, ngayon ay isang kultong panghimagasTostado sa labas, halos likidong loob, daan-daang bersyon, at walang katapusang debate tungkol sa perpektong oras ng pagluluto. Isang klasikong panghimagas na, dahil mismo sa tagumpay nito, ay naging isang mainam na kanbas para sa kontemporaryong pagkamalikhain.
Ang kalusugan at mga bagong gawi ay nakakaimpluwensya rin sa pagbabagong ito: mga tinapay na artisan na walang mga additives, tulad ng focaccia ng kuliplormas maliliit na porsiyon, mas katamtamang mga inuming may alkohol o hindi alkoholMga menu na idinisenyo para sa pagbabahagi at pagpili nang hindi nakatali sa walang katapusang mga listahan. Ang pagkain nang maayos ngayon ay hindi nangangahulugang kumain nang marami, kundi pag-eenjoy sa iyong sarili, pag-aalaga sa iyong sarili, at pagpili sa sarili mong bilis.
Catalonia, isang halimbawa ng pagkakakilanlan sa pagluluto sa pagitan ng tradisyon at modernidad
Itinatag ng Catalonia ang sarili bilang isa sa mga pinaka-kawili-wiling laboratoryo Ang pakikipamuhay na ito sa pagitan ng mga ugat at eksperimento ay ipinagdiwang sa Barcelona Gastronomic Forum, na nagtanggol sa lutuing Catalan na may mahigit pitong siglo ng nakasulat na kasaysayan: matatag, malalim na nakaugat sa lupain, at may kakayahang umunlad nang hindi nawawala ang katangian nito.
Isa sa mga pinakasimbolikong inisyatibo ay ang Augusta Guide, isang publikasyon na Sumasalungat ito sa modelo ng mga bituin at araw para suriin lamang ang lutuing inihahain sa plato. Kabilang dito ang 270 restawran na nahahati sa New Catalan Cuisine, Traditional Catalan Cuisine, at Popular Traditional Catalan Cuisine, na tinipon ng isang malaking pangkat ng mga hindi nagpapakilalang reporter at kumakain na nagbabayad ng sarili nilang gastos at nagsusulat ng detalyadong mga ulat.
Itinatampok ng Via Augusta Awards ang mapang pangkulinaryong ito gamit ang mga parangal na Itinatampok nila ang lahat mula sa pinaka-makabago hanggang sa pinakasikat na lutuin.Ang mga restawran tulad ng Alkostat, Can Pairot, Can Selvatà , Motel Empordà , Els Casals, Els Pescadors, Barquet, Sisè, Fonda Farré, La Cort del Mos o Fonda Xesc, kasama ang mga figure tulad ni Josep Lladonosa, ay naglalaman ng isang network ng mga establisyimento kung saan ang tradisyon ay iginagalang at, madalas, muling binibigyang kahulugan sa isang kontemporaryong pananaw.
Sa antas ng pagkamalikhain, gusto ng mga chef Arnau MuñÃo (Direkte), VÃctor Torres (Quirat) o Toni Romero (Suculent) Ginagawa nilang tatak ang muling pagpapakahulugan. Ang ikonikong konsepto ng "mar i muntanya" (dagat at bundok) ay muling isinulat sa mga bersyon tulad ng scallop fricandó o prawn tartare na may balat ng manok, na pinaghahalo ang dagat at lupa nang hindi nawawala ang paningin sa produkto, lasa, at alaala.
Kalapitan, pana-panahon, at ang lumalaking interes sa Ang Fermentasyon bilang tulay sa pagitan ng mga pamamaraan ng mga ninuno at modernong lutuin Kinukumpleto nila ang larawang ito. At sa gitna ng lahat ng ito, lumilitaw ang debate sa edukasyon: ano ang mangyayari kapag ang mga tao ay mas kaunti nang mas kaunti ang pagluluto sa bahay at mas kaunti ang pagkonsumo ng mga lokal na produkto? Ang mga tinig tulad ng kay Toni Massanès ay nagbabala tungkol sa panganib na ito, habang ang mga guro at mga batang chef ay nangangatwiran na ang pagluluto ay isa ring anyo ng edukasyon, na umaasa sa bagong cookbook at akitin pa ang mga bagong henerasyon gamit ang isang bagay na simple at mabisa tulad ng masarap na tinapay na may kamatis.
Mga sinaunang lutuin bilang buhay na pamana: kasaysayan, pamamaraan at muling pag-imbento
Los Ang mga makasaysayang lutuin ay hindi lamang mga resipe na nakasulat sa isang lumang libro.Ang mga ito ay mga piraso ng kolektibong alaala. Mula sa mga unang tinapay na may lebadura hanggang sa mga nilagang Romano, ang bawat putahe ay nagsasalaysay kung paano namuhay, nagdiwang, at nauugnay ang mga nakaraang lipunan sa kanilang kapaligiran.
Ginagawa na ang mga ito sa Mesopotamia. mga tinapay na sourdough na sumisimbolo sa komunidad at buhayGamit ang mga giniling na butil at kusang pagbuburo, binubuhay muli ngayon ng mga artisan baker ang mga mabagal na pamamaraan na ito gamit ang mga wholemeal flour at hydrated dough, na lumilikha ng mga kumplikado at natutunaw na tinapay na puno ng mga kakaibang katangian na naging direktang tugon sa industriyal na tinapay.
Sa Europa noong medyebal na panahon, ang Ang sopas ng sibuyas ay isang pagkaing pangkabuhayan Para sa uring manggagawa, ito ay ginawa gamit ang mga sibuyas, tubig, at lumang tinapay. Sa kontemporaryong haute cuisine, ito ay muling lumilitaw bilang isang purong krema, na may caramelized onions na niluto sa sous vide, cheese foam, malutong na tinapay, at mga minimalistang presentasyon na nagpapanatili ng nakakaaliw na lasa habang pinapataas ang tekstura at estetika.
Ang mga Romano ay mga dalubhasa sa mga nilaga: nilagang karne na may mga halamang gamot, alak at pulot na ngayon ay iniangkop sa pamamagitan ng vacuum cooking upang makakuha ng malambot na karne, bahagyang pag-aalis ng mga elemento at pinababang sabaw na inihaharap bilang magaan na sarsa, gel o matinding pulbos.
Mga putaheng kasing simple ng sinigang noong medyebal, na gawa sa lutong mga cereal, Muling isinilang ang mga ito ngayon bilang mga almusal o panghimagas na may mataas na kalidad na lutuin. may gata ng niyog, banilya, mga caramelized na mani, at plating na maingat na ginawa kaya't halos wala itong pagkakahawig sa sikat na pinagmulan nito, maliban sa ginhawang nalilikha nito.
Sa larangan ng mga icon, ang mga recipe tulad ng Nilagang Madrid o Pranses na pot-au-feu Ang mga ito ay naging perpektong kanbas para sa avant-garde na lutuin: mga sabaw na nilinaw sa pamamagitan ng mga molekular na pamamaraan, mga chickpeas na ginawang mga krema o crisps, mga karne na inihahain sa maliliit na hiniwang kagat, at mga sabaw na nagsisilbing mga bola o bula na sumasabog sa panlasa.
Ang pagbawi na ito ng lumang aklat ng mga resipe ay nagdudulot mga ugat, pagpapanatili, at pagiging tunay sa isang globalisadong mundoMaraming tradisyonal na mga recipe ang nagsasagawa na ng ganap na paggamit ng produkto, binabawasan ang basura at nirerespeto ang pana-panahon. Sa kasalukuyan, ang pilosopiyang iyan ay binibigyang-kahulugan bilang responsable at eco-conscious na pagluluto, na ganap na naaayon sa kasalukuyang mga alalahanin.
Mga makabagong pamamaraan na nagsisilbi sa memorya ng pagluluto
Ang tinatawag na modernong gastronomy ay nakabuo ng isang teknikal na arsenal na hindi naglalayong burahin ang nakaraan, kundi palawakin itoAng spherification, vacuum cooking, freeze-drying, texturizers, o ang kontroladong paggamit ng liquid nitrogen ay mga mapagkukunang nagbibigay-daan sa atin na magkuwento ng mga lumang kwento sa isang bagong paraan, nang hindi naiiiwan ang orihinal na lasa.
Sa spherification, isang sabaw ng bawang o isang stew consommé Maaari silang lumitaw bilang maliliit at kumikinang na mga bilog na pumuputok sa bibig, na naglalabas ng lubos na makikilalang lasa, ngunit sa hindi inaasahang anyo. Pinapaalala nito ang klasikong putahe, ngunit binabago ang unang kutsara tungo sa isang pandama na karanasan.
Nagbibigay ang vacuum cooking sa mababang temperatura katumpakan at matinding lambot sa karne at gulayAng isang hita ng kordero na may lasa ng mga klasikong herbs o nilagang gulay ay maaaring lutuin sa eksaktong temperatura sa loob ng maraming oras, na nagpapanatili ng katas at nagpapahusay ng lasa nang hindi natutuyo o nawawala ang tekstura.
Ang freeze-drying at iba pang mga pamamaraan ng dehydration ay nagbibigay-daan tumutok na mga lasa sa anyo ng malutong na pulbos o mga natuklapGunigunihin ang nilagang lentil na ginawang chips bilang pandagdag sa puree ng mga gulay na ugat, o ang sarsa mula sa isang pasusuhing baboy na nagiging malutong na piraso na lalong nagpapatindi sa bawat kagat.
Ang mga foam siphon, gelling agent, at emulsifier ay nagbubukas ng pinto sa mga ethereal béchamele, mga kremang ginawang hangin, o mga sabaw na ginawang pinong gelAng fabada ay maaaring gawing malasutlang bean puree na may kasamang mga bola ng chorizo ​​​​at morcilla, habang ang sabaw ay inihahain bilang magaan na consommé sa isang hiwalay na tasa.
Ang mga kagamitang gaya ng sous vide cooker, liquid nitrogen, o freeze dryer ay may napakalinaw na pilosopiya: paglalaro sa mga tekstura at temperatura nang hindi nawawala ang diwa ng putaheAng modernidad, sa responsableng mga kamay, ay hindi tungkol sa pagtatakip ng mga lasa, kundi tungkol sa pagpino ng mga ito upang mas malinaw nilang maipahayag ang kanilang mga sarili.
Mga restawran at chef na sumasalamin sa pagsasama ng nakaraan at hinaharap
Sa buong mundo ay may mga bahay na ginawang mga pamantayan ng diyalogo sa pagitan ng tradisyon at avant-gardeMarami sa kanila ang nanalo ng mga parangal, ngunit ang tunay na mahalaga ay kung paano nila nagawang pasiglahin ang kainan sa pamamagitan ng pag-uugnay ng teritoryo, memorya, at pamamaraan.
Ang El Celler de Can Roca ay isang pangunahing halimbawa: Binibigyang-kahulugan nila muli ang mga klasikong Catalan tulad ng fish suquet Gamit ang sous-vide cooking, mga sabaw na hinaluan ng gel, at mga masining na presentasyon, nang hindi isinasakripisyo ang diwa ng pagkaing-dagat ng ulam, ang proyektong Restaurant Fontané ni Joan Roca ay mas sumisilip sa tradisyonal na lutuing Catalan, na humuhugot ng inspirasyon mula sa mga recipe ng kanyang ina at lolo't lola, na na-update gamit ang kamalayang etikal at pagkamalikhain.
Sa Denmark, binuo ng Noma ang diskurso nito batay sa Mga sangkap na Nordic, mga pamamaraan ng fermentasyon ng mga ninuno at mga kontemporaryong pamamaraannagpapakita na ang inobasyon ay maaaring nakabatay halos eksklusibo sa kapaligiran mismo. Ang mga preserba, pampaalsa, at atsara noong medyebal ay inihaharap nang may ganap na modernong wikang estetika.
Si Heston Blumenthal, kasama ang The Fat Duck, ay nag-explore Mga makasaysayang lutuing British at mga piging ng Tudor Sa pamamagitan ng agham pangkulin, spherification, at mga naratibong rekonstruksyon, binabago ng Central ang pagkain tungo sa isang paglalakbay sa panahon. Sa Peru, ipinagdiriwang ng Central ang biodiversity at mga ugat bago ang panahon ng mga Hispanic sa pamamagitan ng paghahanda ng mga nilagang quinoa at iba pang mga produktong pang-mataas na lugar gamit ang mga pamamaraan ng haute cuisine.
Sa loob ng mundong Hispanic, ang mga chef na tulad ng Ramon Freixa, Javi Estévez o Josean Alija Nag-aalok sila ng mga personal na pananaw: mula sa eleganteng muling binigyang-kahulugang mga lamang-loob hanggang sa mga Basque pintxos batay sa mga pagbuburo ng mga ninuno o mga monograpikong pag-aaral sa mga sangkap tulad ng kamatis. Lahat sila ay sumasang-ayon sa iisang ideya: kung walang tradisyon ay walang avant-garde.
Apoy, baga, at pagluluto sa labas: ang primitibo bilang isang bagong hangganan
Sa panahong maaaring mangibabaw ang teknolohiya sa kusina, Ang hubad na apoy at mga sinaunang pamamaraan ay muling lumilitaw nang may nakakagulat na puwersaMula sa mga kontemporaryong ihawan hanggang sa mga nomadikong karanasan sa puso ng kalikasan, hangad ng mga kumakain na madama ang usok, init, at ang lapit sa produkto.
Ang mga baga ay muling isang palabas, ngunit puno ng nilalaman: Isang mausok na lasa na mahirap gayahin, mga simpleng tekstura, at isang kumpletong karanasan sa pandama. kung saan maririnig mo ang paglagaslas ng panggatong at maaamoy ang aroma ng taba na tumutulo sa mga baga. Itinataas ng mga chef tulad ni Niklas Ekstedt sa Sweden ang pilosopiyang ito sa pamamagitan ng pagluluto gamit ang kahoy na birch, mga grill, at mga smoke oven, iniiwasan ang mababaw na pagpapakitang-gilas at nakatuon sa paggalang sa mga sangkap.
Sa Mediterranean at iba pang mga rehiyon ng Europa, nagpasya ang ilang mga chef Alisin ang kusina mula sa restawran at dalhin sa kagubatan, kanayunan o kabundukanAng mga proyektong nomadikong kainan ay naglulubog sa mga kumakain sa mga ligaw na tanawin, kung saan ang pagkain ay niluluto sa isang bukas na apoy, kinukuha ang mga halamang gamot, at lumilikha ng mga kwento tungkol sa pinagmulan ng pagkain.
Ang kalakaran na ito ay nauugnay sa mga kilusan tulad ng kay Davide Nanni sa Abruzzo, na binubuhay muli ang mga lutuing Italyano sa kanayunan gamit lamang ang lupa, tubig, kahoy at apoyHindi lamang ito simpleng libangan na folkloriko: ito ay isang malay na diyalogo sa kasaysayan ng kanayunan, na inangkop sa kasalukuyang mga sensibilidad at isang madla na naghahanap ng mga di-malilimutang karanasan na higit pa sa karaniwang hapag-kainan.
Ang resulta ay mga pagkaing higit pa sa konsepto ng fine dining. Ang mga ito ay pinagsasaluhan, halos mga ritwal ng tribokung saan ang mahalaga ay hindi lamang ang huling putahe, kundi pati na rin ang proseso: pagsisindi ng apoy, paghihintay sa mabagal na pagluluto, pag-uusap habang ang usok ay tumatagos sa pagkain at pagiging mulat sa kung ano ang ibig sabihin ng pagpapakain sa isang grupo.
Mga social network, pagiging viral at ang digital na pagsagip ng tradisyonal na lutuin
Hindi natatapos ang rebolusyon sa mga propesyonal na kusina: Ginawang viral content ng mga digital platform ang mga tradisyonal na recipeAng TikTok, Instagram, at YouTube ay puno ng mga video na nagbibigay-buhay sa mga nakalimutang recipe, iniaangkop ang mga ito sa mga modernong diyeta, o pinagsasama ang mga ito sa mga pandaigdigang impluwensya.
Ipinapakita ng mga pag-aaral na nakatuon sa mga rehiyon tulad ng Banyumas, sa Indonesia, kung paano Ginagamit ng mga millennial ang social media para idokumento at ibahagi ang mga lokal na lutuinPinatitibay nito ang parehong pakiramdam ng pagkakakilanlan at turismo sa pagluluto. Ang tradisyonal na lutuin ay hindi na limitado sa mga libro o mga alaala ng mga lola; ito ngayon ay naka-archive sa anyo ng mga clip, larawan, at mga tutorial na maa-access mula saanman.
Ang mga tagalikha tulad ni Dylan Hollis, kasama ang kanyang koleksyon ng Mga lumang Amerikanong recipe na binuhay muli nang may katatawanan, o mga influencer na muling binibigyang-kahulugan ang mga lutuing rehiyonal (tulad ng "tradisyonal na gluten-free" na Abruzzo o mga klasikong Amerikano na sinala sa pamamagitan ng lente ng mga Asyano) ay nagpapakita na ang memorya sa pagluluto ay maaaring ma-update nang hindi nawawala ang lalim.
Binibigyang-diin ng mga digital na naratibong ito na Ang tradisyon ay hindi na isang labi ng museokundi isang buhay, madaling mabaluktot, at ibinahaging materyal. Ang bawat video, bawat post, ay nagdaragdag ng isa pang patong ng kahulugan sa mga pagkaing maaaring nawala na sana sa paglipas ng panahon.
Sa kabalintunaan, habang ang artificial intelligence ay nagsisimulang lumikha ng mga recipe, larawan, at mga plano sa menu, Lumalaki ang kahalagahan ng pakikipag-ugnayan at karanasang harapan ng tao.Ang pagluluto nang sama-sama, pag-aaral mula sa isang tao nang personal, o pag-upo sa isang mesa sa gitna ng kagubatan ay nagiging kinakailangang panlaban sa isang lalong digitalisadong kultura ng pagkain.
Kontemporaryong lutuin: inobasyon, pagsasanib, at karanasan
Kapag pinag-uusapan natin ang kontemporaryong lutuin, ang tinutukoy natin ay isang gastronomy sa patuloy na pagbabagoIto ay nakabatay sa tradisyon ngunit ipinapahayag ang sarili nito sa mga kodigo ngayon. Hindi ito isang saradong istilo, kundi isang payong na sumasaklaw sa signature cuisine, fusion, product-driven cuisine, high culinary technology, at mas impormal ngunit pantay na maalalahanin na mga handog.
Kabilang sa mga pangunahing tampok nito ay ang Patuloy na inobasyon, pagkamalikhain sa presentasyon, pagsasanib ng kultura, at ang malay na paggamit ng mga de-kalidad na sangkapPinapayagan ng globalisasyon ang mga sili na Mehikano na makasalamuha ang mga pamamaraan ng Hapon o mga pampaalsang Nordic na lumitaw sa mga lutuing Mediteraneo, hangga't mayroong isang magkakaugnay na pinagkaisahang usapan.
Ang teknolohiya ay gumaganap ng isang mahalagang papel: sous-vide, likidong nitroheno, spherification, mga bula at kontrol sa temperatura Isinama na ang mga ito sa maraming propesyonal na kusina at, sa ilang mga kaso, sa mga kusinang pambahay. Ngunit ang kanilang pinakakawili-wiling gamit ay hindi ang naglalayong magpahanga para sa sarili nitong kapakanan, kundi ang isa na nagpapaganda ng mga tekstura, pumipigil sa mga pagkakamali sa pagluluto, at naglalabas ng mga pangunahing lasa.
Ang karanasan ng kumakain ay naging isang pangunahing pokus. Ang ulam ay hindi na lamang pagkain, kundi kwento, disenyo at emosyonAng ilaw, ang uri ng mga kagamitan sa hapag-kainan, ang mga neutral na kulay ng silid o ang mga natural na materyales tulad ng kahoy ay sumasabay sa diskurso ng chef, na nagpapaliwanag ng pinagmulan ng produkto, ang kasaysayan ng recipe o ang dahilan ng ilang teknikal na desisyon.
Kasabay nito, marami sa mga kontemporaryong proyekto sa kusina na ito ang nagtataguyod ng pagpapanatili: Nakikipagtulungan ako sa mga lokal na prodyuser, binabawasan ang basura, at ginagamit ang mga tira-tirang pagkain at sabaw sa malikhaing paraan.Radikal na pana-panahon at paggalang sa mga natural na siklo. Ang sopistikasyon ay hindi na nasusukat lamang sa pamamagitan ng mga kumplikadong pamamaraan, kundi pati na rin sa etikal na pagkakaugnay-ugnay ng modelo.
Mga ugnayang pilosopikal: memorya, pagkakakilanlan at pagpapanatili
Sa huli, ang pagsasama sa pagitan ng tradisyon at inobasyon ay hindi lamang usapin ng mga resipe; tumutugon ito sa isang pilosopiya ng balanse sa pagitan ng memorya at pagbabagoAng pagsagip sa mga lumang pinggan ay nangangahulugan ng pagbuo ng mga tulay sa pagitan ng mga henerasyon, pagpapanatiling buhay ng isang pamana at, kasabay nito, muling pagbibigay-kahulugan dito ayon sa mga halaga ng kasalukuyan.
Ang mga tradisyonal na recipe ay naglalaman ng mga kwento ng talino, mga paghihigpit sa relihiyon, mga ruta ng kalakalan, at kaligtasanAng nilagang Lenten, isang complex mole, o sourdough bread ay nagpapakita kung paano inayos ng mga tao ang kanilang mga sarili upang kumain nang makabuluhan sa mga kontekstong ibang-iba sa kasalukuyan. Ang pagbabalik-tanaw sa mga ito nang may kritikal na pagtingin ay makakatulong sa atin na magluto nang mas may kamalayan ngayon.
Ang pagpapanatili ay isa pang haligi: ganap na paggamit ng mga sangkap, paggalang sa pana-panahon, lokal na ekonomiyaMaraming mga pamamaraan ng mga ninuno ang, de facto, ay isa nang paikot na ekonomiya: ang mga buto ay ginagawang sabaw, ang mga natira ay ginagawang mga bagong putahe, pag-aasin at pagbuburo na nagpapahaba sa shelf life ng pagkain.
Ang inobasyon, kapag ito ay tapat, ay hindi naglalayong burahin ang karunungang iyon, kundi iakma ito. Mga bersyon ng tradisyonal na lutuin na vegetarian o walang glutenAng mga magaan na muling pagpapakahulugan ng masasarap na nilaga o mga menu ng pagtikim batay sa mga sikat na recipe ay nagbibigay-diin kapwa sa kasalukuyang panlasa at sa alaala ng mga lumikha ng mga ito, at mayroong inspirasyon sa... mga librong lutuin ng vegan.
Sa emosyonal na antas, ang muling pagbabalik-tanaw ng luma ay may malalim na kahulugan: Ang isang flan, isang French toast, o isang sopas na may bawang ay maaaring magbalik sa atin sa kusina ng ating pagkabata.Kahit na iniharap sa anyo ng isang globo, foam, o minimalistang kagat, ang timpla ng pagkilala at sorpresa ay isa sa mga susi sa tagumpay ng bagong gastronomy na ito.
Ipinahihiwatig ng lahat na ang sangandaan na ito sa pagitan ng tradisyon at inobasyon ay patuloy na huhubog sa larangan ng pagluluto sa mga darating na taon: Ang mga tradisyonal na lutuin ay hindi na tinitingnan bilang mga labi, kundi bilang malikhaing hilaw na materyalesHabang ang mga pinakamodernong pamamaraan ay ginagamit upang pinuhin ang mga lasa, mabawasan ang epekto, at magsalaysay ng mas malalim, mas malapit, at mas makataong mga kuwento sa pagluluto.
